ドイツ料理

アイスバインとは?


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アイスバイン(Eisbein)とは、豚の脚肉の塩漬けを調理したドイツ料理です。
日本語ではアイスヴァイン※1と表記される事もあります。

ハーブなどと長時間煮込まれ、余分な脂の抜けたコラーゲン部分のトロッとした旨味と、赤身部分のホロッと崩れる濃厚な肉の風味が味わえます。

元々は農家の保存食として塩漬けされた肉の料理ですが、今ではハーブを使った漬け汁で熟成させる方法も取られています。



ドイツでは同じ豚の脚肉を使った料理でも、より手の込んだシュバイネハクセなどの料理の方が一般的なようで「ドイツに住んでいるけれど、アイスバインは見たことがない」といった、いわゆる" バウムクーヘン現象(ドイツより日本での方が有名)"もあるようです(^^)。

◯ つくりかた(全工程で1週間弱かかります)

1.よく沸かしたお湯に塩を溶かし、ローリエ、胡椒などのハーブを入れて冷ます。

2.豚の脚肉の表面をよく拭いて1の漬け汁に浸して数日置く。

・・・

3.数日たった肉を取り出し、新たに水に浸けて1時間ほど塩抜きする。

4.鍋に肉と、浸る程度の水、セロリなどの香草やスパイスを入れて煮立たせ、アクをとる。

5.弱火にして、2、3時間煮込む。

 ※煮込んでいる間に、付け合わせのザワークラウトやジャガイモを煮ておくと良いでしょう。

6.仕上げにお好みで、付け合わせのザワークラウトと煮るなどもして、味の調整をする。

7.盛り付けて完成!

◯ 日本のオクトーバーフェストでは?

アイスバインは、日本のオクトーバーフェストでも提供される事もあるので、興味のある方は、探して見てはいかがでしょう?

基本的には、切り分けた状態で提供されます。

内容は、量も付け合わせの有無も、提供するブースによって違うので、よく確認した方が良さそうです。

(お店によっては、「これってただの豚の塩焼きでは??」といったお店も(^_^;))

◯ 日本のドイツレストランでは?

豚の脚肉をそのまま調理したものが多いので、まるでギャートルズに出てきそうな、いわゆる"マンガ肉"の迫力が味わえるお店が多いです。

ただし、ボリュームがあって一人で食べきるのは難しいかも?(^^)
お値段的にも高額になるので、多人数でワイワイとシェアするのが良さそうです。

※1
正確には、ドイツで「アイスヴァイン」と言うとアイスワイン=凍結ワイン(凍結して余分な水分が抜けたブドウで作った濃厚なワイン)Eisweinのことになってしまいます(^^)

(C) OKTOBERFEST in Japan / Ein Prosit Osaka 2008-2019